Ingrediënten (voor 2 personen)
Voor de salade
- 230gr kikkererwten (pakje van HAK), laat 1 pakje volledig uitlekken
- 2 grote zoete aardappelen
- ½ rode ui, heel fijn gesneden
- 50gr rucola
- 80gr granaatappel pitjes
- 50gr walnoten
- 75gr feta
- 1 avocado
Voor de dressing
- 3 el olijfolie
- Citroensap van ½ citroen
- Zout en peper
- 1 tl grove Dijon mosterd
Bereiding
- Snijd de zoete aardappel in blokje. Spoel de kikkererwten even af met water en doe deze samen met de aardappelblokjes en de gesneden rode ui op een bakplaat. Verdeel hierover een scheut olijfolie en strooi hier peper en grof zout overheen. Zet in de oven voor 25 minuten op 180 graden.
- Ondertussen hak je de walnoten, snijd je de avocado in stukjes en verkruimel je de feta. Maak daarnaast alvast de dressing met de ingrediënten zoals hierboven in de lijst.
- Doe de rucola in de schaal en vermeng dit met de zoete aardappel, kikkererwten en rode ui die warm uit de oven komen. Voeg daarna de granaatappel pitjes, de avocado stukjes, gehakte walnoten en de verkruimelde feta toe. Schep alles goed door elkaar.